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BACCALÀ E CECI

13-05-2020 18:07

CHEF Claudio LANUTO

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BACCALÀ E CECI

Le ricette dello chef

 

 

 

 

 

 

 

difficoltà: MEDIO ricetta per: 4 PERSONE tempistica:20MIN.

INGREDIENTI RICETTA​​​

  • 600 gr baccalà dissalato
  • 150 gr.ceci secchi
  • 1 buccia di limone Sfusato Amalfitano
  • 2  peperoni rossi
  • 20 gr farina di riso
  • 15 gr nero di seppia 
  • 20 gr olio di semi di girasole
  • 150 gr acqua 
  • 40 ml di olio extravergine
  • Prezzemolo, alloro, rosmarino, menta, fiori eduli q.b.
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PROCEDIMENTO

1. Pulire e privare della pelle il filetto di baccalà e poi metterlo in una busta sottovuoto.

 

2. Preparare la centrifuga di peperoni, tenendo da parte alcuni pezzi che ci serviranno per la decorazione finale

Versare il tutto nel sacchetto sottovuoto insieme al filetto di baccalà, aggiungere un pizzico di sale e sigillare, cuocere per 10 minuti a 80° in una pentola con abbondante acqua.

 

3. Cucinare i ceci che abbiamo messo il giorno prima a bagno, in abbondante acqua, sale, alloro e rosmarino.

Appena cotti lasciare da parte una porzione per decorare, i restanti con aggiunta di olio evo vanno frullati e filtrati.

 

4. Per la cialda al nero di seppia: unire la farina di riso, il nero di seppia, l’acqua e l’olio di semi, miscelare con una frusta e lasciare riposare per circa 30 min.

In una padella antiaderente calda, versare un mestolo di composto e lasciar cucinare. Quando il composto si stacca dalla padella è pronto.

 

5. Una volta che tutti gli ingredienti sono pronti si può comporre il piatto partendo dalla crema di ceci, aggiungere il filetto di baccalà ed i peperoni, poi l’insalata di ceci conditi con olio e menta e la brunoise di peperoni. Terminare con la cialda al nero di seppia posizionandola sul filetto di pesce decorando con fiori eduli.


IL PIATTO È SERVITO!


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Chef Claudio LANUTO


"un buon piatto è un’armonia di ingredienti, forme e colori."

 

La Sua cucina, rispetta la tradizione del luogo e dei suoi prodotti ai quali aggiunge il proprio estro rivisitandoli, senza mai stravolgere, e presentandoli in chiave moderna, rispettando così l’esigenza del 
gusto ed i canoni dell’estetica.

 

__________

 

Chef di origini livornesi, giunge al Grand Hotel Convento di Amalfi dopo aver vissuto, imparato ed ampliato le sue doti gastronomiche in ristoranti di rinomata eccellenza. 

 

Tra questi spiccano “Il Pagliaccio” di Anthony Genovese 
a Roma, “I quattro Passi” di Antonio Mellino a Massa Lubrense ed il “Fat Duck” di Esthon Blumenthal in Inghilterra , fino ad arrivare in costiera al ristorante “Dei Cappuccini” .

 

Facendo tesoro delle sue esperienze, Lo Chef  giunge alla consapevolezza che la cucina è l’espressione di un’arte ed è testimone attivo della creatività che non ha limiti, se non quelli del gusto.

 

 

 

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