difficoltà: MEDIO ricetta per: 4 PERSONE tempistica:50 MIN.
INGREDIENTI RICETTA
- 2 Branzini
- 1 Cipolla rossa di tropea
- 2 Gambe di sedano
- 1 Carota
- 55 gr di nocciole
- 100 gr di isomalto
- 10 gr di olio evo
- Q.b. Sale fino
- Q.b. pepe bianco
PROCEDIMENTO
1. Squamare e sfilettare i branzini lasciando la loro pelle
2. Condirli con olio evo, sale fino e pepe bianco macinato e metterli in frigorifero per 20 minuti
3. Pulire e tagliare le verdure spesse 0.3 mm ( utilizzate una mandolina)
4. Tagliare le cipolle rosse a rondelle, il sedano in 4 parti uguali e poi a listarelle, le carote a metà e poi a fette
5. Scottare le verdure in padellaantiaderente per 4 minuti con olio evo. A fine cottura, aggiustare di sale
6. Frullare le nocciole in un cutter, mischiare assieme l'isomalto e con un setaccino, setacciare la polvere su teglia con carta forno/silpat
7. Cuocere a 180° per 4-5 minuti forno statico
8. Tirare fuori dal frigorifero i filetti e cuocerli in padella antiaderente 3 minuti dalla parte della pelle e 2 minuti dalla parte della carne
Impiattare a piacimento utilizzando le verdure come decorazione
IL PIATTO È SERVITO!
CHEF Massimiliano LAVA
Chef della Bergamasca,
dallo stile in continuo sviluppo, partendo dalla tradizione percorre la via della sperimentazione, concentrandosi su tutti i 5 sensi.
La Sua visione di cucina è una vera esperienza da vivere, un insieme di cultura, costumi e ricordi da conservare e ritrovare in futuro.
" Mi piace moltissimo creare un concetto di arte dietro ogni piatto che propongo ".
