qquintook1tavoladisegno1
qquintook1tavoladisegno1

facebook
youtube
instagram

QUINTOGUSTO


facebook
youtube
instagram

Copyright 2020. All rights reserved by Quintogusto

MEZZE MANICHE AI RICCI

29-04-2021 17:07

Simone Giannotta

primi piatti, ricette, ricette di chef, pesce, primi piatti, quintogusto, medio, primi di pesce, ricette quintogusto, simone Giannotta, mezze maniche, ricci di mare,

MEZZE MANICHE AI RICCI

le ricette dello chef

mezzemanicheairicci1-1615908816.jpg

difficoltà: MEDIA   ricetta per: 4 PERSONE  tempistica: 40 MIN.

INGREDIENTI RICETTA

  • 350g di mezze maniche trafilate al bronzo
  • 500g di zucchine piccole
  • 1 scalogno
  • 1 patata (50g)
  • 10 ricci
  • fumetto di pesce qb
  • olio evo qb
  • pepe qb
  • fiori eduli qb

 

Per il corallo di nero di seppia:

  • 80ml di acqua
  • 10g di farina 00
  • 20 ml di olio evo
  • 4g di nero di seppia
mezzemanichericci2-1615908904.jpg

PROCEDIMENTO

1. Mettiamo a bollire una pentola d'acqua per cuocere la pasta.  Laviamo le zucchine, togliamo la buccia con un pelapatate, le immergiamo per 40 secondi nell'acqua bollente e poi le trasferiamo in una ciotola con acqua e ghiaccio per fissare il colore verde. Riduciamo a pezzetti il resto delle zucchine eliminando i semi. 

 

2. Peliamo la patata e la tagliamo a fette sottilissime. In una padella mettiamo dell'olio evo, aggiungiamo lo scalogno, la patata a fettine e le zucchine a pezzetti, un pizzico di sale e dopo qualche minuto aggiungiamo del fumetto di pesce. Portiamo a cottura il tutto, lo inseriamo in un frullatore aggiungiamo le bucce delle zucchine e frulliamo il tutto fino ad ottenere una crema e mettiamo da parte.

 

3. Prepariamo i coralli di nero di seppia versando in un contenitore l'acqua, la farina, l'olio e il nero di seppia. Emulsioniamo il tutto con l'aiuto di un mixer ad immersione fino ad ottenere una salsa omogenea. Scaldiamo una padella antiaderente, versiamoci l'emulsione ottenuta in precedenza e facciamo cuocere a fuoco vivace. Lasciamo friggere fino a quando l'acqua inizierà ad evaporare e si formeranno dei fori trasformando il composto in un corallo. Trasferiamo la cialda formatasi su un foglio di carta assorbente e mettiamo da parte.

 

4. Apriamo i ricci e ne ricaviamo le uova, ne mettiamo la metà in un contenitore alto e aggiungiamo un filo di olio evo e frulliamo il composto. Aggiungiamo l'altra metà delle uova al composto e con l'aiuto di un cucchiaio amalgamiamo il tutto.

Cuociamo le mezze maniche per il tempo indicato e quando saranno al dente le scoliamo, spegniamo i fornelli e le saltiamo con le uova dei ricci.

 

A seguire impiattiamo versando in un piatto la crema di zucchine, aggiungiamo le mezze maniche che abbiamo saltato a freddo con i ricci, adagiamo i coralli di nero di seppia e decoriamo con fiori eduli.

 

NOTE: Possiamo aromatizzare il piatto una nota di freschezza aggiungendo della scorza di limone bio. La scelta delle mezze maniche trafilate al bronzo permette di ottenere una pasta dalla consistenza ruvida e carnosa.


IL PIATTO È SERVITO!


fotoprofilo2-1615891176.jpg

Simone GIANNOTTA:

 

Attenzione ai colori, scelta mirata degli ingredienti ed abbinamenti particolari sono i suoi requisiti per la riuscita di un piatto interessante alla vista e al palato.

 

Salentino doc, predilige la cucina di pesce, data la sua provenienza, ma sempre con un tocco di innovazione.

 

Corso formativo presso l’Accademia Italiana Chef e stage di specializzazione in pesce, dove ha acquisito tecniche e abilità nella preparazione di piatti ittici. 

 

QUINTOGUSTO PROPERTY OF BSTUDIO MARKETING

P.IVA 03401320795