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CALAMARO SCOTTATO SU CREMA DI PATETE AL ROSMARINO, PISELLI NOVELLI E SCAMORZA IN CARROZZA

19-04-2020 19:12

CHEF Alberto GELLI

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CALAMARO SCOTTATO SU CREMA DI PATETE AL ROSMARINO, PISELLI NOVELLI E SCAMORZA IN CARROZZA

le ricette dello chef

 

 

 

 

 

difficoltà: MEDIO ricetta per: 4 PERSONE tempistica:90 MIN.

INGREDIENTI RICETTA

_________PER LA CREMA DI PATATE:

  • Olio evo 400 gr
  • Cipolla rossa 60 gr
  • Patate sbucciate 350 gr
  • Rosmarino 1 rametto
  • Sale q.b.
  • Burro 400 gr
  • Parmiggiano 40 gr

_________PER LA SCAMORZA IN CARROZZA:

  • Scamorza affumicata 200 gr
  • Uovo 1 
  • Pan grattato 100 gr
  • Olio di semi 300 ml

_________PER I CALAMARI:

  • Calamari veraci puliti 750 gr
  • Olio evo 40 gr
  • Aglio 1 spicchio
  • Sale q.b.

_________PER I PISELLI:

  • Piselli freschi 250 gr
  • Olio evo 30 gr
  • Aglio 1 spicchio
  • Per decorare 4 pomodori secchi
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PROCEDIMENTO

1. Mettete a rosolare in un tegame la cipolla a julienne con le patate a cubetti, aggiungete il rosmarino e acqua a coprire il tutto. Lasciate cuocere per 25 minuti. Frullate il composto con un mixer ad immersione, aggiungete il burro e il parmigiano. Otterrete una crema densa e liscia. Tenete in caldo.

 

2. Sbollentate i piselli in acqua salata per 3minuti, raffreddare  in acqua e ghiaccio, eliminate la pellicina esterna e passateli in padella per qualche minuto con aglio e olio sistemando di sale se necessario. Metà del composto passatelo al mixer con l'aggiunta di olio, setacciate la purea e tenetela in caldo. 

 

3. Affettate la scamorza e ricavatene dei cubi, passateli nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato e ripetere l'operazione due volte. Friggeteli in olio caldo avendo cura di cuocerli velocemente affinché non si deformino. Asciugateli e teneteli in caldo. 

 

4. Incidete i calamari dalla parte interna in modo da formare dei disegni romboidali, conditeli con olio e sale e scottateli leggermente in una padella rovente con aglio in camicia. 

 

5. Procedete all' impiattamento disponendo alla base del piatto la crema di patate, posizionate 

sopra i calamari, la crema di piselli alle due estremità del piatto e i cubi di scamorza in carrozza. Tagliate a pezzi i pomodori secchi per completare adagiandoli sulla scamorza.


IL PIATTO È SERVITO!


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CHEF Alberto GELLI

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