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TORTELLI BURRO ACCIUGA CON RIDUZIONE DI POMODORO E PESTO

03-05-2020 21:40

Chef Andrea MARTINEZ

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TORTELLI BURRO ACCIUGA CON RIDUZIONE DI POMODORO E PESTO

le ricette dello chef

 

 

 

 

difficoltà: MEDIO ricetta per: 1 PERSONA tempistica:45 MIN.

INGREDIENTI RICETTA​​​

_________PER I TORTELLI:

  • 500 g di pasta fresca (ogni 100 g di farina mettere un uovo)
  • 10 g di acciughe del mediterraneo (frullate e ridotte in pasta)
  • 5 g di sale
  • 50 g di patata schiacciata e setacciata
  • 400 g di mascarpone
  • 200 g di burro morbido

_________PER LA RIDUZIONE DI POMODORO:

  • 3 kg di pomodori ramati freschi e ben maturi
  • Gelatina in fogli
  • Sale q.b

_________PER IL CAVIALE DI POMODORO:

  • 160 g di passata di pomodoro al naturale
  • 40 ml di acqua
  • 1 g di sale
  • 2,5 g di Agar Agar
  • 5 foglie di basilico
  • 1 spicchio d’aglio

 

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PROCEDIMENTO

_________PER I TORTELLI:

 

1. Montare tutti gli ingredienti (acciughe, sale, patata, mascarpone e burro) con la frusta della planetaria. Si ottiene un composto molto cremoso, lasciarlo raffreddare bene in frigorifero per farlo rassodare.

 

2. Tirare la pasta il più possibile e confezionare i tortelli con il composto. Metterli in frigorifero prima di cuocerli.


_________PER LA RIDUZIONE DI POMODORO:

 

1. Tagliare a pezzi i pomodori, sistemarli in una pentola capiente e coprirli con il coperchio. A fuoco basso portare a leggero bollore i pomodori che nel frattempo, con il calore, rilasceranno acqua. Far sobbollire per 10 minuti senza toccarli o mescolarli.

 

2. Con l’aiuto di un estrattore, ricavare tutto il succo dai pomodori. Aggiustare di sale ed aggiungere pochissimo zucchero se necessario, per contrastare l’acidità. Pesare il succo di pomodoro ottenuto e sciogliere dentro lo 0,8% del peso di gelatina. Versare il tutto in contenitori cilindrici e mettere in abbattitore e poi congelatore.

 

3. Sovrapporre due placche da forno, quella sotto normale, quella sopra forata.

Adagiare un canovaccio di etamina su quella superiore e posizionare i cilindri di succo di pomodoro congelati.Lasciare scongelare alla temperatura di 4°C per 24/36 ore.

La gelatina tratterrà tutte le impurità e lascerà invece filtrare un consommé di pomodoro molto chiaro e cristallino.


_________PER IL CAVIALE DI POMODORO:

 

1. Versare il succo di pomodoro in un pentolino insieme all’agar agar, mescolate e mettete sul fuoco. Portate a bollore, spegnete il fuoco e fate intiepidire per alcuni minuti.

 

2. Con l’aiuto di una siringa prelevate un po’ di succo di pomodori in cui avete fatto sciogliere l’agar agar. Fate cadere delle piccole gocce direttamente all’interno di una ciotola con l’olio e proseguite in questo modo fino a terminare il succo di pomodoro a vostra disposizione. Fate però attenzione a non far sedimentare le sfere sul fondo.

 

3. Sciacquate velocemente le sfere di pomodoro sotto l’acqua in modo da eliminare tracce di olio, sgocciolate bene e mettete in un barattolo di vetro o utilizzate immediatamente 


IL PIATTO È SERVITO!


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CHEF Andrea MARTINEZ

 

Giovane Chef del Trevigiano.

 

La sua cucina è basata su 4 elementi chiave: stagionalità, freschezza, precisione e cura del dettaglio.
I suoi piatti presentano carattere con una grande esplosione di gusto. 


Si definisce un artigiano, un cuoco a stretto contatto con i produttori e i prodotti.
"Preferisco un ingrediente povero e tirare un piatto da grande ristorante."

 

Anche se giovane, porta con sé esperienze di risalto come la mostra del cinema di Venezia, ristoranti stellati a Verona nonché il Ritz Carlton in Bahrain.

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