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SEPPIA E SCAMPO, CHE FREDDO

06-05-2020 17:30

Chef Andrea MARTINEZ

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SEPPIA E SCAMPO, CHE FREDDO

le ricette dello chef

 

 

 

 

 

 

 

 

difficoltà:DIFFICILE ricetta per: 1 PERSONA tempistica:120 MIN.

INGREDIENTI RICETTA​​​

_________PER LA SFOGLIA DI SEPPIA:

 

  • Seppie 600g 
  • Nero delle seppie 
  • Mascarpone 30 g
  • Aglio 1 spicchio
  • Foglie di salvia
  • Vino bianco 
  • Sale 
  • Pepe

______PER IL GELATO AGLI SCAMPI:

 

  • Panna 100g
  • Latte 175g
  • Bisque 280g
  • Latte 36g
  • Destrosio 129g
  • Polpa scampi arrostita 220g
  • Sale 5 g

 

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PROCEDIMENTO

_________PER LA SFOGLIA DI SEPPIA:

 

1. Arrostire metà delle seppia con salvia e aglio. Bagnare con vino bianco e portarle a cottura. Frullarle con le seppie crude e il resto di ingredienti fino ad ottenere una crema ben liscia.

 

2. Stendere in due fogli di carta forno la crema ottenuta più sottile possibile e cuocere 1 ora a 80°.

 

3. Tagliare a quadrati e avvolgerli in stampi per cannoli e passarli in forno per renderli croccanti.

 

 

______PER IL GELATO AGLI SCAMPI:

 

1. Miscelare tutti gli ingredienti tranne olio e scampi. Portare il composto a 85° . Farlo raffreddare e lasciar riposare 12 ore in frigo.

 

2. Aggiungere olio scampi e mantecare in gelatiera. Conservare a -13 gradi.

 

3. Farcire i cannoli con il gelato e servire immediatamente

 

 


IL PIATTO È SERVITO!


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CHEF Andrea MARTINEZ

 

Giovane Chef del Trevigiano.

 

La sua cucina è basata su 4 elementi chiave: stagionalità, freschezza, precisione e cura del dettaglio.
I suoi piatti presentano carattere con una grande esplosione di gusto. 


Si definisce un artigiano, un cuoco a stretto contatto con i produttori e i prodotti.
"Preferisco un ingrediente povero e tirare un piatto da grande ristorante."

 

Anche se giovane, porta con sé esperienze di risalto come la mostra del cinema di Venezia, ristoranti stellati a Verona nonché il Ritz Carlton in Bahrain.

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