difficoltà: DIFFICILE ricetta per: 1 PERSONA tempistica:180 MIN.
INGREDIENTI RICETTA
_________PER LA FROLLA MAGRA AI PINOLI
- Farina 180 w 600 gr
- Burro 260 gr
- Farina di pinoli 80 gr
- Zucchero a velo 228 gr
- Uova intere 130 gr
- Sale 3 gr
_________PER IL CREMOSO ALLA VANIGLIA
- Panna fresca 200 gr
- Zucchero semolato 30 gr
- Tuorli 48 gr
- Gelatina 200 bloom 2 gr
- Acqua 10 gr
- Vaniglia 1 stecca
- Grappa 20 gr
- Mele caramellate – 3 mele golden
- Miele acacia 50 gr
- Burro 30 gr
- Panna 45 gr
- Zucchero 100 gr
- Gelatina 5 gr
_________PER IL GEL DI UVA PASSA
- Uva sultanina 300 gr
- Vino liquoroso 500 gr
- Gelatina 10 gr
- Acqua 50 gr
PROCEDIMENTO
_________PER LA FROLLA MAGRA AI PINOLI
1. Unire burro e zucchero e lavorare in planetaria a bassa velocità, unire alternativamente le uova e la farina di pinoli ed infine la farina.
2. Mettere l’impasto avvolto in pellicola in frigo per 1 ora. Trascorso il tempo di riposo, stendere ad uno spessore di 0,5 cm e foderare gli stampi facendo aderire bene la frolla.
3. Cuocere in forno ventilato a 160°C per 12 minuti.
_________PER IL CREMOSO ALLA VANIGLIA
1. Bollire panna, vaniglia e grappa, versare il liquido sui tuorli e zucchero, precedentemente miscelati, poco per volta per non creare shock termico.
2. Riportare il tutto sul fuoco e cuocere fino a 82°C. Successivamente unire la gelatina reidratata in acqua e colare negli stampi.
_________PER IL GEL DI UVA PASSA
Scaldare il vino liquoroso fino a bollore, versare poi sull’uva passa e lasciar intiepidire il tutto. Una volta ammorbidita l’uva passa, frullare il composto e unire la gelatina. Lasciare raffreddare.
_________PER LE MELE CARAMELLATE
Cuocere le mele a dadini con il miele e la vaniglia, a parte fare un caramello a secco, decuocere con la panna, unire le mele cotte ed il burro e colare il tutto negli stampi e congelare.
COMPOSIZIONE:
1. Mettere uno strato sottile di gel di uva sul fondo della tartelletta, colarvi soprail cremoso alla vaniglia e grappa e far raffreddare in frigorifero.
2. Sformare le mele e adagiarle sul cremoso. Decorare con un ciuffo di panna montata, qualche fettina di mela e una placchetta in cioccolato
IL DESSERT È SERVITO!
PASTRYCHEF Andrea BAREZZI
"L'utilizzo di materie prime naturali, lavorate con tecniche innovative rispettando sempre la tradizionalità, con una interpretazione in chiave moderna."
Federazione Internazionale pasticceria, gelateria e cioccolateria
Medaglia d'oro miglior dolce d'Italia 2019
- categoria monoporzione
Membro Equipe Eccellenze Italiane FIPGC
