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TARTARE DI SCOTTONA SU CIALDA CROCCANTE

29-04-2021 16:08

Simone Giannotta

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TARTARE DI SCOTTONA SU CIALDA CROCCANTE

le ricette dello chef

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difficoltà: MEDIA   ricetta per: 4 PERSONE  tempistica: 25 MIN.

INGREDIENTI RICETTA

 

  • 200g di filetto di Scottona
  • 100g di misto 5 cereali o farro perlato
  • 1 fingerlime
  • Polvere di capperi
  • Olio di semi di arachidi per la frittura
  • Olio evo qb
  • Sale qb
  • Pepe qb
  • Germogli di carota e ravanello
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PROCEDIMENTO

  1. Mettiamo a cuocere il misto 5 cerali in acqua salata fino a quando non risulterà stracotto e lo frulliamo. Trasferiamo il composto in forno a 80° per  90 minuti. Una volta ottenute le cialde croccanti le friggiamo per qualche minuto.
  2. Per ottenere la polvere di capperi, li inforniamo a 70° in forno, dopo averli dissalati ed asciugati, fino a quando non saranno croccanti. Li trasferiamo in un macina caffè fino ad ottenere una polvere.
  3. Tagliamo la carne con uno spessore di 1cm, riduciamo a listarelle e poi in quadratini. Con un coltello battiamo la carne fino ad ottenere un trito fine. Condiamo la carne con un pizzico di olio, sale e pepe e lasciamo riposare in frigo per un’ora. Formiamo delle polpettine monoporzione. 

 

Mettiamo in un piatto una cialdina croccante poi adagiamo un polpettina di scottona, la polvere di cappero, il fingerlime ed infine il germoglio di carota.


IL PIATTO È SERVITO!


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Simone GIANNOTTA:

 

Attenzione ai colori, scelta mirata degli ingredienti ed abbinamenti particolari sono i suoi requisiti per la riuscita di un piatto interessante alla vista e al palato.

 

Salentino doc, predilige la cucina di pesce, data la sua provenienza, ma sempre con un tocco di innovazione.

 

Corso formativo presso l’Accademia Italiana Chef e stage di specializzazione in pesce, dove ha acquisito tecniche e abilità nella preparazione di piatti ittici. 

 

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