Abbiamo il piacere di scambiare due chiacchiere con lo Chef Federico Fusca, parleremo un po' del suo mondo: la cucina.
Le sue esperienze
Federico Fusca, Pistoiese, classe '88, iscritto all’Unione Regionale Cuochi Toscani e alla Federazione Italiana Cuochi, svolge l’apprendistato in cucina a 16 anni. Dopo la gavetta dall'età di 20 anni inizia il suo percorso: junior sous Chef, sous Chef, successivamente Chef per importanti hotel e ristoranti nonchè cene-evento allestite con Chef stellati per poi approdare alla tv.
Ci mettiamo comodi e diamo il via alla nostra piacevole chiacchierata, la cucina secondo Chef Fusca.
L'intervista
Federico un piacere averti qui, uno Chef sicuramente fuori dalle righe, tanta esperienza alle spalle ma con altrettanta voglia di fare.
Negli anni hai sviluppato, step by step, il tuo percorso professionale e pertanto anche una tua visione personale del settore. Partiamo proprio da qui: la tua visione di cucina.
> La mia cucina la definisco un mix: tradizione, innovazione e contemporaneità.
Mi piace prendere un piatto e partendo dalla tradizione, smontarlo e rimontarlo senza perdere la linea originaria.
L’estro sicuramente la fa da padrona, utilizzare la fantasia per partire da un piatto e fare abbinamenti che magari a pensarlo sembrerebbe un contrasto esagerato.
Questo ovviamente può avvenire se conosci bene le materie prime e di conseguenza i loro sapori e gusti, riuscendo a realizzare piatti che presentano una propria linearità pur nel loro contrasto.
Per gli abbinamenti, i contrasti e creare unioni tra sapori, come accennato, è importante avere la giusta dimestichezza dei prodotti da utilizzare.
Come avviene la scelta delle materie prime ?
> Abbiamo materie prime eccezionali in tutto il Paese, l’Italia è il luogo del mangiar bene, risaputo in tutto il mondo.
A me piace più che soffermarmi sulla territorialità degli ingredienti, valutarli in base al gusto finale che riescono ad creare.
Un esempio? Spaziare da Nord a Sud facendo incontrare i gusti dei vari luoghi nello stesso piatto, per creare un unione unica, dal sapore ineguale.
Cosa ti piace trasmettere attraverso un tuo piatto: raccontare i luoghi o emozionare?
> Ma sicuramente un mix tra le due cose, che molte volte risultano essere legate tra loro. Capita spesso di partire anche da una personale esperienza passata ed elaborarla a modo mio, cercando di far rivivere qualche ricordo legato magari a quel sapore o a quel determinato ingrediente, rievocando così un particolare ricordo.
Ma può capitare anche il contrario, il piatto può nascere dalla persona che ho davanti, in base a quello che mi trasmette, l’impressione a colpo d’occhio che mi suggerisce l’utilizzo di determinati ingredienti.
Un tema sempre dibattuto nell'ambito della ristorazione è l'importanza tra i due sensi dominanti in questo settore.
Cosa ne pensi del rapporto gusto e vista?
> Personalmente, penso che la vista sia molto importante, ovviamente come dico sempre la cucina a mio avviso si avvale di tutti i sensi, addiritura per me anche il sesto, come accennato prima.
Sicuramente il mio apporccio, tra tv e social, pone molta attenzione all'occhio. Ma penso sia uguale anche nei ristoranti, la prima cosa che cattura è la vista del piatto.
Un esempio? Quante volte ti è capitato di veder passare il cameriere con un piatto che non hai ordinato e ti vien voglia di sapere quanto meno il nome di quella pietanza, solo perché l'hai vista girare in sala?..
Tutto ciò, ovviamente, non deve esulare dalla qualità del prodotto finito, che deve risultare sempre quanto meno pari, se non addirittura, più gustoso di quello che ci si aspetta.
Comunque direi vista un buon 70%.
Una cucina, quella di Chef Fusca, sicuramente originale e dalle mille stravaganze, ma sempre tenendo d'occhio il filo conduttore della tradizione.
Cosa ne pensi del rapporto Chef moderni / tradizionali?
> La mia è una cucina che sicuramente se deve spingere l’accelleratore lo fa, questa è la differenza che ho notato tra lo Chef “classico” con formazione cosi detta tradizionale e lo chef “giovane e moderno”.
Sicuramente il Cuoco classico, il più delle volte, ha una formazione più tecnica e sicuramente preparato a tutto tondo. Con sincerità riconosco che, a confronto, possiamo avere qualche lacuna su alcuni argomenti, che però a mio avviso recuperiamo sulla fantasia e sulla spinta in più che diamo ai piatti.
Nella formazione "tradizionale", la struttura di quel determinato piatto è quella. Nella cucina più "moderna" se dobbiamo inserire l'elemento nuovo, o apparentemente discostante, lo si fa.
Punto fermo rimane comunque sempre il confronto con i colleghi, il quale penso sia fondamentale e possa aiutare a dare sempre più e sempre meglio.
La tv, un ambiente che hai sentito da subito tuo, che conosci molto bene. Pertanto una domanda prorpio a rigurado.
La cucina molte volte viene rappresentata televisivamente, giustamente spettacolarizzata, ma la realtà di questo lavoro?
> Ovviamente il mondo dello spettacolo ossia i vari programmi hanno, giustamente, spettacolarizzato un po' il tutto.
Nella realtà, sicuramente il lavoro dello Chef non è proprio come lo si vede in tv.
È fatto di sacrifici, di lavoro, non c’è sabato non c’è domenica, le feste si lavora più duramente degli altri giorni. Insomma i ritmi di certo non sono proprio tranquilli.
Anche se però devo dire che, per esperienza personale, se da un lato può mascherare un po' cosa voglia dire davvero lavorare a ritmi di cucina, dall’altra penso che faccia uscire la vera personalità.
Devo spezzare una lancia a favore, a me direttamente ha dato tanto ed ho trovato la mia dimensione.
I ritmi ristorativi sono un po' stressanti, ma soprattutto quello che mi mancava di più, e che ho avuto modo di riappropriarmene, è il contatto diretto con le persone, il confrontarsi costantemente.
Svolgere programmi televisivi, ovviamente, fa si che si raggiungano virtualmente tante persone e consolidando il rapporto sui social, ho ritrovato quel contatto fatto di suggerimenti, supporto e confronto, a cui tengo molto.
Poi sono toscano, siamo aperti nel dna.
Comun denominatore a mio avviso, in tv come nelle "cucine vere", rimane sempre l’umiltà. Penso debba essere alla base di tutto, lavorare, formarsi, crescere ma rimanere sempre con i piedi a terra. Il confronto è importante tanto tra professionisti quanto il rapporto diretto con le persone, semplici curiosi o chi vuole intraprendere questo percorso, a cui potresti esser tanto d’aiuto con un semplice consiglio..
È stato davvero un piacere, un grazie per la tua disponibilità.
Ci congediamo con quest'ultima domanda: come vedi i giovani che intendono intraprendere tale percorso?
Non può che farmi piacere, però l’importante che dividano quello che vedono in tv con quello che realmente risulta essere questo mestiere.
Come accennato, è una professione fatta di sacrifici e duro lavoro ed essere preparati e formati anche sotto questo aspetto, a mio avviso, sarebbe molto importante.
Infatti a riguardo ci sono già progetti in cantiere, che non vedo l'ora di ufficializzare quanto prima..
Grazie Federico,
approfitto per fare un sincero augurio riguardo i tuoi prossimi progetti, a risentirci per le tue tante novità in arrivo.
alla prossima..
