Mozzarella, un prodotto simbolo dell'italianità nel mondo. Sinonimo di freschezza, dal gusto ineguagliabile.
Sono centinaia di migliaia le tonnellate di mozzarella esportate ogni anno, da questi numeri si intende facilmente come sia uno dei prodotti più conosciuti ed apprezzati al mondo.
Se si pensa mozzarella, si pensa subito alla freschezza ed al gusto unico di un alimento ineguagliabile, ma non solo, si collega immediatamente l'immagine della Campania. Un collegamento ovvio, perchè è li che nasce e si tramandano le tecniche di lavorazione da oltre 500 anni.
Questo prodotto caseario, una volta veniva realizzato solo col latte di bufala, ossia mammiferi ruminanti allevati in alcune province del Sud Italia.
Il loro latte, rispetto a quello vaccino, ha una maggior percentuale di proteine e grassi, tra cui i “buoni” insaturi come l'acido oleico. Oggi le mozzarelle si ottengono anche con il latte vaccino oppure con un misto di entrambi.
Ma da dove deriva il suo nome??
Il nome mozzarella nasce dal dialetto napoletano e si riferisce alla stessa forma del prodotto, diminutivo di mozza (“taglio”), o mozzare (“tagliare”) derivata, appunto, dal metodo di lavorazione.
Il termine è stato menzionato per la prima volta nel 1570, citato in un libro di cucina di Bartolomeo Scappi, che recita “latte crema, burro fresco, ricotta, mozzarella fresca e latte”. Lo storico Monsignor Alicandri, nella “Chiesa Metropolitana di Capua”, afferma che nel XII secolo il Monastero di San Lorenzo, a Capua, offriva ai pellegrini un pezzo di pane con “mozza” o “provatura”.
Una specialità, ufficialmente riconosciuta.
La mozzarella tradizionale è una specialità geografica garantita e può vantare il marchio Stg se è prodotta nel pieno rispetto delle regole locali. Quella di bufala campana è addirittura Dop, ovvero non si può produrre se non nel luogo tipicamente riconosciuto e con i metodi di lavorazione storicamente propri.
Per l'appunto, i vari prodotti caseari per pizza, a volte ottenuti con proteine del latte, cagliate congelate magari provenienti dall’estero trattate e sbiancate, non potendo chiamarsi “mozzarella” utilizzano nomi di fantasia con lettere che la scimmiottano, pizzarella, mozzabella e così via. Ma, ovviamente, non è mozzarella!
